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Schweinebauch mit Zimt langsam gegart Kürbis-Strukturen

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Rezept für Schweinebauch mit Zimt  langsam gegart Kürbis-Strukturen

Vorbereitung:

Schweinebauch

  1. Schweinebauch von der Haut lösen und kräftig mit Zimt und Salz würzen. Mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren und 24 Std. marinieren. Dann bei 65 Grad 24 Std. im Wasserbad garen.
  2. Haut separat weich kochen und im Excalibur trocknen.

Falsches Popcorn

  • Schweinehaut in 220 Grad heißem Öl puffen. Isomalt karamellisieren und den in Stücke gebrochenen Schweinebauch zugeben. Mit Salz, Zimt und Toragashi würzen.

Mandarinenvinaigrette

  • Säfte und Brühe auf 300ml reduzieren. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

Kürbis-Texturen

  1. Aus dem Kürbis ca. 40 gleichmäßige Würfel schneiden. 2 Scheiben auf 2mm schneiden und ausstechen. Würfel würzen und vakuumieren. Bei 95 Grad 8 Min. dämpfen. Bei Bedarf die Kanten mit dem Bunsenbrenner schwärzen und marinieren.
  2. Die Abschnitte salzen, zuckern und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Nach einer Stunde mit etwas Curry, der Zwiebel und der Butter vakuumieren und 2 Std. bei 90 Grad dämpfen. Fein mixen.

Dekoration

  • Kürbis-Chip, Kräuter

Schweinebauch mit Zimt langsam gegart Kürbis-Strukturen

30 min
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Zutaten

Schweinebauch

Falsches Popcorn

  • Getrocknete Schweinehaut
  • Neutrales Öl zum Frittieren
  • Zimt
  • Toragashi
  • Etwas Isomalt

Mandarinenvinaigrette

  • 300g Mandarinensaft
  • 200g Calamansisaft
  • 500g Geflügelbrühe
  • 2 EL passierte Sweet-Chili-Soße
  • Abrieb von einer Mandarine (getrocknet)
  • 100g fruchtiges Olivenöl aus Spanien
  • 20g Kürbiskernöl

Kürbis-Texturen

  • 1 Butternutkürbis (ca. 1,2 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Curry
  • Salz
  • Zucker
  • Sushiessig
 

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