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Granny Smith Apfel Dattel mit weiße Schokolade

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Granny Smith Apfel  Dattel mit weiße Schokolade 

Vorbereitung:

Sorbet

  1. Für das Sorbet Mineralwasser, Apfelsaft und Stab 2000 aufkochen, Glucose und Apfelmark zugeben. Im Thermomix auf kleiner Stufe laufen lassen und durch ein Sieb passieren.
  2. Mit Limettensaft und etwas Maldon-Salz abschmecken. In der Eismaschine frieren.

Dattelcarpaccio

  • Die Datteln schälen, entkernen und zwischen Backpapier dünn ausrollen. Tieffrieren und rechteckig schneiden.

Gebackener Apfel

  • Den geriebenen Apfel, flüssige Butter, Staubzucker, Mandelgrieß, Bisquitbrösel und Ascorbinsäure verrühren, Kugeln abdrehen, durch angeschlagenes Eiweiß ziehen und mit Filoteigfäden umwickeln. In tiefem Fett ausbacken, abtropfen und mit Puderzucker bestäuben.

Vanillecreme

  • Für die Vanillecreme die Gelatine einweichen. Milch, Zesten, Vanillemark und Zucker aufkochen, ziehen lassen und passieren. Mit Eigelb und Mondamin vermischen, aufkochen und in der Kitchenaid die flüssige Schokolade, Gelatine und Olivenöl aus Spanien unterrühren. In eine Spritzflasche füllen.

Olivenölgelee

  • Für das Olivenölgelee das Wasser, den Staubzucker, Isomalt und Glucose 5 Min. im Thermomix auf 90°C erhitzen und 200ml Olivenöl aus Spanien, Mark von einer Vanilleschote und ausgedrückte Gelatine einrühren. In Form gießen und kalt stellen. In Würfel schneiden und in Ascorbinzucker wälzen.

Granny Smith Apfel Dattel mit weiße Schokolade

15 min
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Zutaten

Sorbet

  • 450g grünes Apfelpüree (Boiron)
  • 100ml Limettensaft
  • 200g Mineralwasser
  • 100ml Apfelsaft
  • 180g Glucose
  • 4g Stab 2000 etwas Maldon-Salz

Dattelcarpaccio

  • 300g Datteln

Gebackener Apfel

  • 250g geriebener Apfel (ohne Schale)
  • 40g flüssige Butter
  • 40g Staubzucker
  • 30g Mandelgrieß
  • 40g Bisquitbrösel
  • 1 Msp. Ascorbinsäure
  • 1 Eiweiß
  • 100g Filoteig (in Streifen geschnitten)
  • Olivenöl aus Spanien zum Frittieren

Vanillecreme

  • 100g Zucker
  • 45g Mondamin
  • 100g Eigelb
  • 500ml Milch
  • 1 Vanillestange (ausgekratzt)
  • je ½ Orangen- und Zitronenzeste
  • 150g weiße Kuvertüre (Ivoire)
  • 1 Blatt Gelatine
  • 50ml Olivenöl aus Spanien

​Olivenölgelee

  • 100g Wasser
  • 80g Staubzucker
  • 100g Isomalt
  • 24g Glucose
  • 200ml Olivenöl aus Spanien
  • Mark von einer Vanilleschote
  • 4 Blatt Gelatine (eingeweicht)
  • 100g Ascorbinzucker (5g Ascorbinsäure/100g Zucker)

 

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