Fruchtig, mild, bitter oder angenehm scharf: Der Geschmack von Olivenöl kann überraschend vielseitig sein. Allein in Spanien werden mehr als 200 Olivensorten angebaut, die extra nativem Olivenöl jeweils ein eigenes Aromaprofil verleihen. Hinzu kommen Faktoren wie Reifegrad, Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Wer die Unterschiede kennt, kann gezielter das passende Öl für den eigenen Geschmack und das jeweilige Gericht auswählen.
Was beeinflusst den Geschmack von Olivenöl?
Die Olivensorte gehört zu den wichtigsten Faktoren für den späteren Olivenöl-Geschmack. Manche Sorten ergeben besonders milde und fruchtige Öle, andere zeichnen sich durch intensive grüne Aromen, Bitterkeit oder eine deutlich wahrnehmbare Schärfe aus.
Doch auch innerhalb derselben Sorte kann der Geschmack variieren. Entscheidend sind unter anderem der Reifegrad der Oliven, das Anbaugebiet und der Zeitpunkt der Ernte. Früh geerntete Oliven können beispielsweise intensivere grüne, bittere und scharfe Noten hervorbringen.
Auch die Verarbeitung spielt eine wichtige Rolle. Bei hochwertigem extra nativem Olivenöl werden die Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren verarbeitet. Bei der Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl beziehungsweise der Kaltextraktion darf die Temperatur während des Extraktionsprozesses 27 °C nicht überschreiten.
Ein gutes extra natives Olivenöl muss dabei keineswegs besonders mild schmecken. Fruchtigkeit gehört zu den charakteristischen positiven Merkmalen. Bitterkeit und Schärfe können ebenfalls typische und erwünschte sensorische Eigenschaften sein. Wer gutes Olivenöl erkennen möchte, sollte deshalb nicht allein nach einem möglichst neutralen Geschmack suchen.
Olivenöl-Sorten und Geschmack im Vergleich
Bei mehr als 200 in Spanien angebauten Olivensorten ist die geschmackliche Bandbreite entsprechend groß. Einige Sorten sind besonders weit verbreitet oder für bestimmte Regionen charakteristisch.
Arbequina
Die Arbequina stammt ursprünglich vor allem aus Katalonien und Aragón, wird heute aber auch in anderen Teilen Spaniens angebaut. Extra natives Olivenöl dieser Sorte ist für seinen eher milden und harmonischen Charakter bekannt.
Typisch sind fruchtige Aromen, die an Apfel, Banane und Mandel erinnern können. Bitterkeit und Schärfe fallen meist vergleichsweise dezent aus. Dadurch ist Arbequina eine gute Wahl für alle, die einen sanfteren Olivenöl-Geschmack bevorzugen.
Hojiblanca
Hojiblanca wird insbesondere in Andalusien angebaut, unter anderem in Málaga, Córdoba, Granada und Sevilla. Geschmacklich ist sie deutlich charaktervoller.
Typisch sind grüne Aromen, beispielsweise von frisch geschnittenem Gras, Artischocke und Kräutern. Im Mund kann das Öl zunächst leicht süßlich wirken, bevor eine angenehme Bitterkeit und Schärfe hinzukommen.
Cornicabra
Cornicabra ist insbesondere in Castilla-La Mancha verbreitet. Die daraus gewonnenen extra nativen Olivenöle besitzen häufig ein intensives und aromatisches Profil.
Neben fruchtigen Noten, die beispielsweise an Apfel erinnern können, treten grüne und krautige Nuancen auf. Eine wahrnehmbare Bitterkeit verleiht dem Öl zusätzliche Intensität.
Picual
Picual ist die am häufigsten angebaute Olivensorte Spaniens und besonders eng mit Andalusien und der Provinz Jaén verbunden.
Der Geschmack von Picual-Olivenöl ist meist kräftig und charakteristisch. Häufig treten grüne und fruchtige Aromen sowie eine ausgeprägtere Bitterkeit und Schärfe auf. Wer ein intensives extra natives Olivenöl bevorzugt, findet bei Picual daher ein besonders interessantes Geschmacksprofil.
Empeltre
Empeltre ist vor allem mit Aragón verbunden, wird aber auch in weiteren Regionen im Nordosten Spaniens sowie auf den Balearen angebaut.
Das Öl zeichnet sich häufig durch ein eher mildes, fruchtiges Profil aus. Aromen von Apfel und Mandel können im Vordergrund stehen, während Bitterkeit und Schärfe meist zurückhaltender ausfallen.
Royal
Royal ist eine traditionelle Olivensorte aus der Provinz Jaén und wird insbesondere in der Sierra de Cazorla angebaut.
Die daraus gewonnenen extra nativen Olivenöle sind fruchtig und vergleichsweise mild. Im Aromaprofil können insbesondere Noten von Feige auftreten.
Sevillenca
Sevillenca wird vor allem in Tarragona und Castellón angebaut. Das daraus hergestellte extra native Olivenöl besitzt ein fruchtiges Profil mit einer leichten Bitterkeit und wahrnehmbaren Schärfe.
Zu den charakteristischen Aromen gehören insbesondere grüne Früchte wie Apfel sowie Noten von Banane.
Lechín de Sevilla
Lechín de Sevilla ist vor allem in Andalusien verbreitet und wird unter anderem in Sevilla, Córdoba, Cádiz und Málaga angebaut.
Das Geschmacksprofil gilt als ausgewogen, mit eher moderater Bitterkeit und Schärfe. Dadurch lässt sich das extra native Olivenöl vielseitig einsetzen und eignet sich beispielsweise zum Verfeinern kalter und warmer Speisen.
Aloreña
Aloreña ist eng mit der Provinz Málaga verbunden. Die Sorte bringt Olivenöle mit einem ausgeprägt grünen Aromaprofil hervor.
Typisch sind frische Noten von grünen Früchten und Gras, die dem Öl seinen charakteristischen mediterranen Geschmack verleihen.
Welcher Olivenöl-Geschmack passt zu welchem Gericht?
Welches Öl am besten passt, hängt nicht nur vom persönlichen Geschmack ab. Auch das Gericht spielt eine Rolle. Als einfache Orientierung gilt: Mildere Öle lassen feineren Zutaten mehr Raum, während intensive Öle auch neben kräftigen Aromen deutlich wahrnehmbar bleiben.
Ein mildes Arbequina-Öl eignet sich beispielsweise gut für Salate, Dressings, Gemüse oder Süßspeisen. Kräftigere Sorten wie Picual können sehr gut zu Hülsenfrüchten, gegrilltem Gemüse, Fleisch oder herzhaften Eintöpfen passen. Hojiblanca liegt geschmacklich häufig dazwischen und lässt sich entsprechend vielseitig verwenden.
Es gibt dabei keine feste Regel. Gerade der Vergleich unterschiedlicher Olivenöl-Sorten und ihres Geschmacks lohnt sich: Probieren Sie extra natives Olivenöl zunächst pur auf einem kleinen Löffel oder mit etwas Brot. So lassen sich Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe besonders gut wahrnehmen – und Sie finden leichter heraus, welches spanische Olivenöl am besten zu Ihrem persönlichen Geschmack passt.
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