Lammrückenfilet mit Kaffee Brotpackung

  • Carnes
  • 60+
  • Mittelschwer

Zutaten (4 pax )

Lammrückenfilet

  • 350g Lammrückenfilet ohne Knochen
  • 1 EL frisch gemahlene Espressobohnen
  • 100g Lammhüfte, 50g Crème fraîche
  • 4 Scheiben Weißbrot vor Vortag
  • Salz, Pfeffer, Kräuter zum Braten (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, 1 Knoblauchzehe)
  • Olivenöl aus Spanien zum Braten
  • Farigoule (Thymianlikör aus der Provence)
  • Muskatnuss

Salzige Macarons

  • 100g Mandelpulver
  • 100g Puderzucker
  • 35g Eiweiß
  • 5g Fleur de Sel
  • Piment d´Espelette
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL gehackte und geröstete Pinienkerne
  • 90g Zucker, 40g Eiweiß
  • 25g Wasser
  • 100g Ziegenfrischkäse
  • 5cl Ziegenmilch
  • Fleur de Sel, Pfeffer
  • ½ TL Zitronenzesten
  • 1 TL gehackter Thymian
  •  Olivenöl aus Spanien

Opaline mit Pfeffer und Olivenölmilch

  • 80g Fondant
  • 50g Glucose
  • 5g Fleur de Sel
  • 1g schwarze Pfefferkörner
  • 5g Butter
  • 5g schwarze Schokolade 85 %
  • 2 EL geröstete Kürbiskerne
  • 2dl Milch
  • 1dl Olivenöl aus Spanien
  • 1,5 Blätter Gelatine
  •  Salz

In Olivenöl aus Spanien pochiertes Gartengemüse (zur Auswahl)

  • kleine Möhren mit Grün
  • Navets
  • kleine rote Beete
  • Knollen-Ziest
  • Musquée de Provence (Kürbisart)
  • ½l Olivenöl aus Spanien zum Pochieren
  • Kräuter (Rosmarin, Thymian,...)
  • 2 Ingwerscheiben
  • ½ Stange Zitronengras
  • Abrieb von  einer Limette
  • 1 Chilischote, Pfefferkörner
  • 2 mit Haut zerdrückte Knoblauchzehen
  • Fleur de Sel

Thymian-Wacholderbeerenpistou (nach Belieben)

  • Thymian
  • Wacholderbeeren
  • Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl aus Spanien

Rezept für Lammrückenfilet mit Kaffee Brotpackung

Vorbereitung:

Lammrückenfilet

  1. Lammrücken von der Silberhaut befreien, der Länge nach in 4 Stücke schneiden, in Frischhaltefolie als Rolle einpacken und 30 Min. in den Gefrierschrank legen. Lammhüfte in kleine Würfel schneiden, im Mixer fein pürieren, mit Crème fraîche montieren und mit Farigoule, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  2. Die Ränder des Brotes wegschneiden, dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden und mit der Farce bestreichen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in den gemahlenen Espressobohnen wälzen. Auf die Farce legen, einrollen und zubinden. Im Olivenöl aus Spanien mit den Kräutern von allen Seiten goldbraten und 4 Min. im Backofen auf 150 ° fertig braten. 3 Min. ruhen lassen und halbieren.

Salzige Macarons

  1. Mandelpulver mit Puderzucker, Eiweiß und Gewürz mischen. Wasser mit Zucker zu einem dickflüssigen Läuterzucker kochen und peu à peu das zu Schnee geschlagene Eiweiß zugeben, um ein Merengue zu machen. Mandelpulvermischung unterrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in Form eines Plätzchens (zirka 3cm Durchmesser)verteilen. 30 Min. draußen stehen lassen, dann 9 Min.
  2. Auf 150 Grad im Backofen backen. Den Ziegenkäse mit alle Zutaten glattrühren, in einen Spritzbeutel füllen und die kalten Macarons füllen. 

Opaline mit Pfeffer und Olivenölmilch

  1. Für die Olivenölmilch die Milch mit Salz, Olivenöl aus Spanien und eingeweichter und aufgelöster Gelatine mischen. Dann passieren, in einen Sahnespender füllen und mit 2 Gaspatronen auf die Seite stellen.
  2. Für den Opaline ein helles Karamell aus Fondant und Glucose herstellen und Butter und Schokolade einschmelzen.  Auf einen gefetteten Arbeitstisch gießen und trocknen lassen. In einem robusten Mixer fein pulvern und mit Salz, Pfeffer und Kürbiskerne auf ein
  3. Backblech in lange rechteckigen Streifen streuen. Im Backofen bei 180° 6 bis 8 Min. schmelzen und um eine Ringform rollen, damit sie rund werden.

In olivenöl aus Spanien pochiertes Gartengemüse

  1. Olivenöl mit allen Zutaten auf 50° erhitzen und 1 Std. ziehen lassen. 
  2. Gemüse waschen, schälen, leicht bissfest im Olivenöl aus Spanien pochieren und würzen.

Thymian-Wacholderbeerenpistou

  • Nach Belieben: Thymian, wacholderbeeren, pinienkerne, salz, pfeffer und olivenöl aus Spanien.

Dekoration zum Anrichten

  • Buntes Gemüsepüree (Pastinake, Topinambur, Kerbelwurzel), Gemüsechips (Vitelotte, Schwarzwurzel), Kräuter (Sellerie, Thymian, Wasserkresse, Portulak)

Lammrückenfilet mit Kaffee Brotpackung

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