Gebeizte Dorade als Tartar

  • Verduras
  • 15m.
  • Mittelschwer

Zutaten (4 pax )

Doradentartar

  • 1 Dorade Royal (800-1000g
  • Filetiert, entgrätet und enthäutet)
  • 100g Zucker
  • 50g Salz, 10g Pökelsalz
  • 1 EL Ras el-Hanout
  • 1 Limone
  • Olivenöl aus Spanien

Rosenwasser-Gel

  • 450g Tomatenwasser
  • 50g Sushi-Essig
  • Saft von einer Limon
  • 1g Xanthan
  • 5g Agar Agar
  • 1 Prise Rote Bete-Pulver
  • Salz
  • Zucker
  • Jalapenosaft zum Abschmecken

Babaganousch

  • 2 geschmorte Auberginen ohne Schale
  • 150g Tomatenwasser
  • 100g Creme Fraiche
  • 100g Tahini
  • ½ Knoblauchzehe
  • Saft und Schale von einer Limone
  • 3g Agar
  • 1g Xanthan
  • 100ml fruchtiges Olivenöl aus Spanien
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Taboulé

  • ½ Bund Petersilie (fein geschnitten)
  • ¼ Bund Minze (fein geschnitten)
  • 1 TL Salzzitronenwürfel
  • 1TL Bulgur
  • 1 EL Tomatenwasser
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 Tomate (fein gehackt)
  • 1Espressolöffel Schalottenwürfel
  • 2 dl olivenöl aus Spanien

Joghurt-Olivenölsorbet

  • 250g Tomatenwasser
  • 250g Glucosepulver
  • 500g Joghurt
  • Saft und Schale von einer Limone
  • 1 Prise Salz
  • 60dl olivenöl aus Spanien

 

Rezept für Gebeizte Dorade als Tartar

Zubereitung:

Doradentartar

  • Salze, Zucker und Ras el-Hanout mischen, Doraden darin wenden und vakuumieren. 24 Std. ruhen lassen, trockentupfen und in grobes Tartar schneiden. Mit Olivenöl aus Spanien, Limonensaft und -abrieb abschmecken.

Rosenwasser-Gel

  • Alles zusammen aufkochen, gelieren lassen und dann fein mixen.

Babaganousch

  • Alle Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls aufkochen und gelieren. Dann mit dem Olivenöl aus Spanien mixen.

Taboulé

  • Alles zusammen vermengen und abschmecken. Mindestens 1 Std. ziehen lassen.

Joghurt-Olivenölsorbet

  • Tomatenwasser und Glucose aufkochen. Abkühlen und mit den restlichen Zutaten mischen. In Pacojetbechern gefrieren und bei Bedarf pacosieren.

Dekoration

  • Diverse Kräuter, ausgestochener Eisbergsalat, arabischer Brotchip

Gebeizte Dorade als Tartar

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