Für das Flusskrebstatar die bereits ausgelösten und gegarten Flusskrebse sehr fein schneiden und mit der Krustentiermayonnaise anmachen.
Mit Limettenschale und etwas Gewürzsalz abschmecken.
Fenchel-Lychee-Granité
Für das Granité den Fenchel waschen und zuputzen, anschließend in Salzwasser sehr weich blanchieren.
Zusammen mit den Lychees in Sirup fein im Mixer pürieren, mit Limettensaft und Gewürzsalz passieren und abschmecken.
Auf einem flachen Blech diesen Fond gefrieren lassen. Dann mit einer Gabel die Oberfläche aufkratzen, den so entstandenen 'Schnee' zum Anrichten nehmen.
Ahorn-Limonenvinaigrette
Zum Herstellen der Vinaigrette alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten.
Anrichten
Das abgeschmeckte Tatar in kleine Ringe füllen und mittig auf einem tiefen Teller platzieren. Die Lychees säubern und von der Schale befreien, dann jeweils in 6 gleichmäßig große Stücke schneiden und um das Tatar herum anrichten. Die Stücke werden mit Kresse und Radieschen-Julienne abwechselnd belegt. 2 EL Vinaigrette angießen und abschließend je ein guter EL Granité auf das Flusskrebstatar setzen.
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