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Sous Vide gegarte Lammhüfte Barolojus

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Rezept für Sous Vide gegarte Lammhüfte Barolojus 

Vorbereitung:

Schmelze

  1. Lammhüfte parieren. Das olivenöl in ein kleinen Topf geben und Salbei, Lavendel, Rosmarin,Thymian und den Abrieb einer Orange dazu geben. Leicht erhitzen auf 80 Grad, danach abkühlen lassen. Je 2 Lammhüften mit dem Aromaöl vakuumieren und bei 48 Grad 12 Std. im Thermalisierer langsam pochieren. Für die Schmelze das olivenöl aus Spanien in einen kleinen Topf geben und mit der Knoblauchzehe auf ca. 90 Grad erhitzen.
  2. Die Knoblauchzehe herausnehmen, die gehackten Kräuter bis auf die Petersilie dazu geben. Dann so viel Semmelbrösel dazugeben, bis eine schmelzige Bindung entsteht. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Lammhüfte aus dem Vakuum nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen.
  4. Mit Vanillesalz und gestoßenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 3 Min. ruhen lassen, danach aufschneiden und anrichten. Die gehackte Petersilie unter die Schmelze geben und anrichten.

Artischocken

  1. Die Artischocken putzen. Schalotte in Brunoises schneiden und anschwitzen. Ca 2/3 des Zuckers dazugeben und hell karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Zitronengras halbieren und mit den Zitronenscheiben beigeben. Mit Wasser auffüllen Salz, Pfeffer, Kräuter und Honig in den Sud geben und aufkochen lassen.
  2. Artischocken hinein legen und ziehen lassen bis sie  etwas härter als bissfest sind, dann zusammen mit dem Sud in ein Weckglas füllen. Langsam abkühlen lassen und mindestens 24 Std. marinieren.

Oliven-Grießstrudel

  1. Milch und 25ml Olivenöl aus Spanien aufkochen, Grieß dazugeben und 10 Min. quellen lassen. Eigelb und 40g Butter verrühren und unter die Grießmasse rühren. Creme Fraiche dazu geben und Masse abschmecken. Kräuter fein hacken, unterrühren und mit Gewürzen abschmecken. 1 Blatt Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen und das 2. darauf legen, Grießmasse ca. 3mm dick aufstreichen.
  2. Pürierte Oliven dünn drauf streichen, einrollen, dann in Klarsichtfolie einrollen und danach in Alufolie fest einrollen Die Rollen 1 Std. bei 90 Grad pochieren.

Bohnen

  1. Bohnenkerne aus der Hülle drücken. Zwiebelwürfel in Olivenöl aus Spanien glasig anschwitzen. Bohnenkerne dazugeben, mit Zitronenolivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Tomatenwürfel und geschnittenen Kerbel dazugeben.

Gelbe Bete

  1. Die Gelbe Bete schälen und mit den restlichen Zutaten in Alufolie einwickeln. Im Ofen bei 180 Grad ca. 60-70 Min. schmoren.
  2. Wenn die Gelbe Bete weich ist, aus der Folie holen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Olivenöl aus Spanien einpinseln und leicht salzen.

Barolosauce

  1. Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden, in Olivenöl aus Spanien farblos anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Barolowein ablöschen und kurz einkochen.
  2. Lammfond dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Kräuter dazugeben und 10 Min. ziehen lassen. Sauce abpassieren und abschmecken.

Garnitur

  • Kartoffelrolle, getrocknete schwarze Oliven, Petersilienbrösel

Sous Vide gegarte Lammhüfte Barolojus

60 min
Die Hälfte
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Zutaten

Lammhüfte in Olivenöl pochiert

Schmelze

  • 100ml Olivenöl aus Spanien
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gehackter Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei
  • Petersilie
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer

Artischocken

  • 4 Baby-Artischocken
  • 1 Schalotte
  • 1 Stange Zitronengras
  • 70g Zucker
  • 50ml Apfelsaft
  • 10ml Apfelessig
  • 500ml Wasser
  • 2 Scheiben Zitrone
  • Salz
  • Gestoßener Pfeffer
  • Zitronenthymian
  • Rosmarin
  • Blütenhonig

Oliven-Grießstrudel

  • 250ml Milch
  • 25ml Olivenöl aus Spanien
  • 80g Hartweizengrieß
  • 40g Butter
  • 2 Eigelb
  • 125g Creme Fraiche
  • 100g schwarze Oliven (püriert)
  • 2 Blätter Strudelteig
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Bohnen

  • 300g Flageolet Bohnen
  • Tomatenwürfel
  • Zwiebelwürfel
  • Olivenöl aus Spanien
  • Kerbel
  • Zitronenölivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Gelbe Bete

  • 1 Gelbe Bete
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Schale von einer ½ Zitronen
  • Olivenöl aus Spanien
  • Meersalz

Barolosauce

  • 300ml Lammfond
  • 300ml Barolowein
  • 75g Zucker
  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Zweige Thymian und Rosmarin
  • Olivenöl aus Spanien
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