Trüffel Schokolade mit Quitte

  • Postres
  • 30m.
  • Mittelschwer

Zutaten (4 pax )

  • 1 Quitte
  • 200ml Apfelsaft
  • 100g Trüffel
  • 2 Vanillestangen
  • 20g Maltodextrin
  • 20ml Quittenlikör
  • 150g Zartbitterschokolade (66%)
  • 250ml Wasser
  • 100ml Milch
  • 70g Zucker
  • 40g Kakao
  • 10g Glucose
  • 20g getrocknete schwarze Oliven
  • 1 Vollei, 2cl Madeira (Südwein)
  • 1 Blatt Gelatine
  • 100g Glucose
  • 75g Fondant
  • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca)

Trüffel Schokolade mit Quitte

Vorbereitung:

  1. Die Quitten in einem Fond aus Apfelsaft, Quittenlikör und Vanille gar kochen. 20g Trüffel fein hobeln. 80g Trüffel zu Püree verarbeiten (mit Vollei, Madeira, Gelatine, Kuvertüre).
  2. Aus Wasser, Milch, Glucose, Kakao und Zucker Sorbet erstellen und gefrieren (3 Min. im Pacojet fräsen).
  3. Krokant aus Glucose, Fondant und einem Schuss Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) kochen. Olivenöl aus Spanien mit gehackten Oliven und etwas Maltodextrin vermischen.

Trüffel Schokolade mit Quitte

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