Ochsenbrust mit Topinambur und Koriander

  • Carnes
  • 30m.
  • Mittelschwer

Zutaten (4 pax )

  • 500g Ochsenbrust
  • 160ml Rinderkraftbrühe (100ml für das Gelee / 60ml als Sauce)
  • 200ml Rinderjus
  • 1 Bund Koriander
  • 5 Topinambur-Knollen
  • 1  Eigelb
  • 1 Vollei
  • 50g Mehl
  • 1g Xhantan
  • 1,5g Agar Agar
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 Zitrone
  •  250ml Olivenöl aus Spanien (Picual)

Rezept für Ochsenbrust mit Topinambur und Koriander

Vorbereitung:

  1. Ochsenbrust scharf anbraten und mit Jus zusammen im Vakuumbeutel 36 Stunden bei 65° garen. 4 Topinambur Knollen mit olivenöl aus Spanien und Zitronensaft confieren. 1 Knolle als Rohkost-Salat dünn hobeln, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren.
  2. Koriander pürieren und mit Mehl, Ei und olivenöl aus Spanien einen Biskuitteig erstellen und in der Mikrowelle backen. Anschließend trocknen, so dass ein Keks entsteht.
  3. Mit Xhantan und Agar Agar ein Gelee aus der Rinderkraftbrühe und Olivenöl aus Spanien erstellen.

Ochsenbrust mit Topinambur und Koriander

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