Lachs Rettichröllchen

  • Pescados
  • 60+
  • Hoch

Zutaten (4 pax )

Schottischer Barbaroux Lachs

  • 250g schottischer Barbaroux Lachs
  • 40ml Olivenöl aus Spanien
  • 10g Maldon Sea Salt
  • 4 Nori-Blätter

Rettichröllchen

  • 1 Rettich weiß
  • 1 Rettich schwarz
  • 30ml Olivenöl aus Spanien
  • 10ml weißer Balsamico
  • 5g Fleur de Sel
  • 5g Zucker

Petersilienwurzelpüree

  • 300g Petersilienwurzel
  • 100ml Sahne
  • 50ml Milch
  • 3 Schalotten
  • 80ml Olivenöl aus Spanien
  • 1g Xanthan

Rezept für Lachs Rettichröllchen

Vorbereitung:

Schottischer Barbaroux Lachs

  • Schottischen Barbaroux Lachs in 50g lange Streifen schneiden. Die Nori-Blätter mit Olivenöl aus Spanien einstreichen und den Lachs einwickeln. Den ummantelten Lachs mit einem Esslöffel Olivenöl aus Spanien vakuumieren und bei 52° Grad im Wasserbad 3,5 Min. garen.

Rettichröllchen weiß

  • Den weißen Rettich gründlich waschen, danach im Ganzen schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese mit Salz, Essig, spanischem Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Ca. 2 Stunden stehen und ziehen lassen.

Röllchen gefüllt mit schwarzen Rettichstiften

  1. Für die Röllchen den ganzen schwarzen Rettich gründlich waschen und dünn aufschneiden. Analog zum weißen Rettich marinieren und ziehen lassen. Für die Füllung den ungeschälten Rettich in dünne Scheiben schneiden und danach in feine Stifte zuschneiden.
  2. Diese nur mit Zucker und Zitronensaft marinieren. Die Stifte in den schwarzen Rettich einrollen.

Petersilienwurzelpüree

  1. Petersilienwurzel schälen und in fingernagelgroße Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Alles in Butter leicht anbraten, ohne dass die Produkte Farbe annehmen. Sahne und Milch hinzugeben und leise simmern lassen. Sobald die Petersilienwurzel weichgekocht ist, muss diese von dem Milch-Sahne Gemisch getrennt werden (abpassieren), das Milch-Sahne Gemisch aufheben.
  2. Anschließend die Petersilienwurzel mit einem Zauberstab pürieren. 1g Xanthan und 80ml Olivenöl aus Spanien nach und nach hinzugeben. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, kann ggf. das Milch-Sahne Gemisch hinzugefügt werden.

Anrichten

  1. Frische Blattpetersilie zum Garnieren, Olivenöl aus Spanien.
  2. Nach Belieben anrichten, mit frischer Blattpetersilie ausgarnieren und mit Olivenöl aus Spanien veredeln.

Lachs Rettichröllchen

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