Worin besteht die spanische Molekulargastronomie? 

Spanien ist weltbekannt für seine Molekularküche. Und diese ist mit dem Namen Ferran Adrià untrennbar verbunden. Von dem kleinen Restaurant “El Bulli” in der Cala Montjoi im Küstenort Rosas (Girona), haben die Finessen der Molekulargastronomie längst ihren triumphalen Einzug in die Sterneküchen der Welt gehalten. Und nicht nur das! Auch in viele Privatküchen lassen Geniesser Ihrer Kreativität freien Lauf beim Tanz der Moleküle. 

Aber was genau ist Molekulargastronomie? 

Einfach gesagt, ist sie das Ergebnis einer Liaison von wissenschaftlicher Avantgarde und Kulinarik. Spanien hat eine wundervolle und tief in der Kultur verwurzelte gastronomische Tradition. Aber es war ein junger katalanischer Koch, der nicht nur das Restaurant “El Bulli” zum Weltruhm und dem dritten Michelin Stern führen sollten. Ferran Adrià ist auch derjenige der in den 1980er Jahren die Molekularküche nach Spanien bringt. In den darauffolgenden Jahren entwickelt sich die Molekulargastronomie in atemberaubendem Tempo. 

Umso mehr trauerte die internationale Gourmet-Szene, als “El Bulli” seine Pforten im Jahr 2011 schoss. Bis dahin gab es in dem kleinen, direkt am Meer liegenden Restaurant ein mitunter aus 30 verschiedenen Gängen bestehendes Menü, das auch preislich in einer eigenen Liga spielte. 

Auf der legendären Speisekarte standen dann beispielsweise Sphären von der Olive, Karotten-Schleifchen mit Mandarinen- und Mandelsorbet oder etwa Pinienkern-Marshmallows. Eine weitere Besonderheit war, dass das Restaurant jeweils nur sechs Monate im Jahr geöffnet war. Die andere Hälfte des Jahres widmete sich Ferran Adrià mit seinem Team der Forschungs- und Entwicklungsarbeit im Labor, um neue Gerichte und Texturen zu kreieren. 

Molekulargastronomie ist ein Fest für die Sinne.

Und erinnert natürlich ein bisschen an den Chemieunterricht in der zehnten Klasse. Frei nach dem Motto: “Chemie ist wenn es kracht und stinkt, Physik ist das, was nie gelingt!” Allerdings war auch damals die Überraschung umso größer, wenn das Chemie-Experiment dann doch geklappt hat.

Genau auf diesen “Wow-Effekt” setzt auch die Molekularküche: Hier wird mit Texturen, Geschmack und Optik experimentiert und Neues geschaffen. Die Grenzen des kulinarisch Machbaren werden neu vermessen. So wird die Suppe zum Gelee und aus einer Melone feinster Kaviar. Dabei steht das Spielerische, die sinnliche Erfahrung der Gäste und natürlich  das Überraschungsmoment im Vordergrund. Nehmen wir beispielsweise die “dekonstruierte” Tortilla de Patatas die Ferran Adrià seinen Gästen im berühmten “El Bulli” serviert hat.

Die klassische spanische Tortilla ist ein rundes, und zwischen zwei bis drei Finger hohes Kartoffelomelette. Gerne wird dieses auch in kleineren Portionen als “pincho de tortilla” serviert. Üblicherweise ist die Tortilla außen goldbraun und oftmals, je nach Geschmack, im Inneren noch ganz leicht flüssig.

Wer sich mit diesem Gedanken an einen der begehrten Tische im El Bulli gesetzt hat, wird nicht schlecht gestaunt haben, beim Anblick dessen, was da im Cocktailglas aus der Küche kam: Ein Dreiklang aus Zwiebelkonfitüre, Ei-Creme und Kartoffelschaum! Die Gäste waren umso verblüffter, denn das Geschmackserlebnis entsprach trotzdem einer klassischen spanischen Tortilla de patatas! 

Mittlerweile ist das berühmte Restaurant “El Bulli” schon seit mehr als 10 Jahren geschlossen. Stattdessen widmet sich Ferran Adrià nun mit seinem Team in der von ihm gegründeten “elBullifoundation” der wissenschaftlichen Erforschung neuer Möglichkeiten der Kulinarik. Damit wird die Erfolgsgeschichte des El Bulli – und natürlich auch der Molekulargastronomie! – fortgeschrieben. 

Rezepte aus der Molekulargastronomie müssen nicht kompliziert sein und können auch zu Hause zubereitet werden. So lassen sich etwa Erdbeeren in einen lecker-leichten Schaum verwandeln. Dazu werden die frischen Früchte zunächst klein geschnitten, mit Wasser, Zucker und etwas Gelatine aufgekocht. Anschließend wird alles püriert und durch ein feines Sieb gepresst. Die fertige Mischung wird nun in einen Sahnespender gefüllt und für etwa drei Stunden gekühlt. Voilá! Der Erdbeerschaum passt hervorragend zu Schokoladeneis und lässt sich mit einigen Blättchen frischer Minze dekorieren. 

Mittlerweile gibt es auch für die heimische Küche zahlreiche Utensilien und Zutaten aus der Molekulargastronomie. Damit lassen sich auch am eigenen Herd Sphären und Gelees herstellen. Mit flüssigem Stickstoff – und der gebotenen Vorsicht – entstehen auch Zuhause im Handumdrehen Sorbets und herrliche Nebelschwaden. 

Von Anfang an hat die Molekularküche nicht nur Begeisterung hervorgerufen. Verfechter der traditionellen Küche haben immer wieder Kritik geübt. Aus diesem Spannungsfeld ist die Avantgarde-Küche hervorgegangen, die ebenfalls fest in der Tradition der Molekulargastronomie steht. 

Auch wer glaubt, dass Ferran Adrià nur in der Molekulargastronomie zu Hause ist, irrt sich. Der Meister hat auch den klassischen Familien-Rezepten ein Denkmal gesetzt. Sein Kochbuch “La comida de familia” (auf English: The Family Meal), beinhaltet all die Rezepte, die jeden Tag im El Bulli für das bis zu 75 Personen starke Restaurant-Team zubereitet wurden. Die Gerichte sind einfach, unglaublich schmackhaft und außerdem noch preisgünstig. Es lohnt sich also auch hier der Blick über den kulinarischen Tellerrand!

Ob man sich nun für die Molekularküche begeistert oder lieber kulinarisch-klassisch genießt, bleibt natürlich selbst jedem überlassen. Wir wünschen auf jeden Fall viel Spaß beim Ausprobieren und Herstellen von Schäumen, Sphären und bei der Dekonstruktion klassischer Gerichte. Der Überraschungseffekt der Molekulargastronomie ist jedenfalls garantiert!