Pochiertem Seebarsch mit Speck

  • Pescados
  • 60+
  • Hoch

Zutaten (4 pax )

Loup de mer

  • 1 Loup de Mer-Filet à 350g mit Haut
  • ½l Olivenöl aus Spanien
  • Verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronenschalen
  • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

Schweinebauch

  • 200g frischer Schweinebauch mit Knochen und Schwarte
  • 2 Handvoll Heu
  • Salz
  • Pfeffer

Linsensalat

  • 100g grüne Linsen
  • 1 mit 4 Nelken gespickte Zwiebel
  • 2 Blätter frischer Lorbeer
  • 1/3l Geflügelbrühe
  • Olivenöl aus Spanien
  • Banyulsessig
  • Salz
  • Pfeffer

Olivenölbiskuit

  • 60g Eigelb (=3 Stück)
  • 1 Prise Salz
  • 50ml Olivenöl aus Spanien
  • 85g Mehl
  • 110g Eiweiß (=3 Stück)

Orangenöl

  • 2 Orangen
  • 200g Zucker
  • Olivenöl aus Spanien

Olivenölsablé

  • 50g Mehl
  • 50g geriebener Parmesan
  • 25g Olivenöl aus Spanien
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Piment d´Espelette

Dekoration zum Anrichten

  • Rosmarinöl
  • Wildkräuter
  • Gelbe Sellerieblätter
  • Blüten
  • Pochiertes Wachtelei
  • Chips

Rezept für Pochiertem Seebarsch mit Speck

Vorbereitung:

Loup de mer

  • Olivenöl aus Spanien mit Kräutern, Zitronenschale und Knoblauch erhitzen, aber nicht kochen. 2 Std. ziehen lassen und auf 62° erwärmen. Loup de Mer in 4 Stücke schneiden, darin 6 bis 8 Min. (je nach Dicke des Filets) pochieren, abtropfen und würzen.

Schweinebauch

  • Schweinbauch würzen, im Heu und in Alufolie oder im Bratenschlauch auf 120 ° 1 Std. im Backofen garen. Abkühlen, Knochen und Schwarte enfernen, in 4 Stückchen schneiden und kurz im Butter braten.

Linsensalat

  • Linsen mit Geflügelbrühe, Zwiebel und Lorbeer al dente kochen, mit Olivenöl aus Spanien würzen und mit Banyulsessig abschmecken.

Olivenölbiskuit

  • Eigelb mit Salz und Olivenöl aus Spanien verrühren und zuerst das gesiebte Mehl, denn das leicht zu Schnee geschlagene Eiweiß peu à peu daruntermischen. In den  Sahnespender mit 2 Gaspatronen füllen, in zwei kleine Plastikbecher verteilen und in der Mikrowelle 24 bis 30 Sek. backen.

Orangenöl

  • Die Schale von den 2 Orangen 4 mal 5 Min. mit 50g Zucker blanchieren. Die abgetropfte Orangenschale mit dem Saft einer Orangen zu Coulis mixen und mit Olivenöl aus Spanien montieren.

Olivenölsablé

  • Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Auf einem Backblech verteilen, 10 bis 12 Min. im Backofen auf 180 Grad backen und zerbröseln, so wie bei einem Streuselkuchen.

Dekoration zum Anrichten

  • Rosmarinöl, Wildkräuter, gelbe Sellerieblätter, Blüten, pochiertes Wachtelei, Chips

Pochiertem Seebarsch mit Speck

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