Irischer Lammrücken Aromen Marokkos

  • Carnes
  • 30m.
  • Mittelschwer

Zutaten (4 pax )

Aromen Marokkos

  • 35g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Harissa Gewürzpulver
  • 2 EL Olivenöl aus Spanien
  • 15g Malto

Zwiebelcreme

  • 150g weiße Zwiebeln (geschält und geschnitten)
  • 20g braune Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL brauner Zucker
  • 140ml Geflügelfond

Zwiebelringe

  • 1 weiße Zwiebel
  • 15g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Humus

  • 100g Kichererbsen (gekocht)
  • 50g braune Butter
  • 40ml Sahne
  • 2g Cumin (Kreuzkümmel)

Koriander-Pesto

  • 50g blanchierter Koriander
  • 20ml olivenöl aus Spanien
  • Salz
  • Pfeffer
  • 15g Pecorino-Käse

Geschmorte Paprika

  • 1 rote Paprika
  • Olivenöl aus Spanien
  • Salz
  • Pfeffer

Jus de Olive

  • 60ml Lammjus
  • 10ml olivenöl aus Spanien

Lammrücken

  • 600g irischer Lammrücken (ausgelöst und gesäubert)
  • Etwas Lammjus, Olivenöl aus Spanien
  • Salz
  • Pfeffer

 

Rezept für Irischer Lammrücken Aromen Marokkos, Kichererbsen, Aubergine und olivenjus

Vorbereitung:

Aromen Marokkos

  • Alle Zutaten miteinander vermischen.

Zwiebelcreme

  • Die Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen. Salz, Pfeffer und den braunen Zucker zugeben und alles zusammen goldbraun karamellisieren lassen. Dann Geflügelfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Alles zusammen im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten.

Zwiebelringe

  • Die Zwiebeln in ca. 0,8cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vakuumieren, bei 90°C im Dampfgarer solange garen bis sie weich sind, anschließend mir einem Bunsenbrenner etwas Farbe geben.

Humus

  • Die Kichererbsen zusammen mit den restlichen Zutaten im Thermomix fein pürieren.

Koriander-Pesto

  • Alles Zutaten im Mörser zu einem homogenen Pesto verarbeiten.

Geschmorte Paprika

  • Die Paprika bei 200°C für ca. 12 Min. in den Backofen schieben, anschließend schälen und mit einem runden Ausstecher in Form bringen. Dann mit Olivenöl aus Spanien, Salz und Pfeffer würzen.

Jus de Olive

  • In die heiße Lammjus das olivenöl aus Spanien langsam einrühren.

Lammrücken

  • Den Lammrücken zusammen mit etwas Olivenöl aus Spanien vakuumieren und bei 58°C für 30 Min. im Wasserbad garen. Dann herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne kurz scharf anbraten. Anschließend auf ein Blech legen, mit Lammjus bepinseln und bei 130°C im Ofen mehrmals lackieren.

Anrichten

  • In die Mitte des Tellers mit Hilfe einer Palette einen feinen Strich Zwiebelpüree streichen auf den auch unser geschnittenes Lamm platziert wird. Die Zwiebelringe sowie auch die geschmorte Paprika darum verteilen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken des Humus und des Ziegenquarks platzieren. In einen der Zwiebelringe das Pesto geben. Dann etwas von der Aromenmischung auf dem Lamm verteilen und mit der Jus de Olive vollenden. 

Irischer Lammrücken Aromen Marokkos

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