Olivenöl ist insbesondere aus der spanischen Küche bekannt, doch hat diese gesunde Fettquelle längst Einzug in viele deutsche Haushalte gefunden. Es wird besonders gern als Zusatz für Salate oder für mediterrane Gerichte verwendet.
Beim Braten hingegen greifen immer noch viele Hobbyköche zu anderen Ölen. Der Mythos, dass Olivenöl nicht stark erhitzt werden sollte, hält sich hartnäckig. Fakt ist hingegen, dass sich natives Olivenöl extra ideal zum Braten eignet. Hier erfahren Sie alles, was Sie zu diesem Thema wissen sollten.
Was bedeutet „nativ extra“ bei Olivenöl?
Wie bei vielen anderen Produkten, gibt es auch bei Olivenöl starke Qualitätsunterschiede. Von einer eher gelblichen Farbe und einem bitterem Geschmack bis hin zu einem dunkleren Grün mit fruchtigem Aroma ist die Spanne sehr breit.
Die Klassifizierung “nativ extra” oder auch “extra virgin” bezeichnet die höchste Qualitätsstufe. Es handelt sich also um das beste Olivenöl, das auf dem Markt erhältlich ist. Es wird aus frischen Oliven gewonnen, doch die Qualität der Oliven ist nicht das einzige, was entscheidend für die Auszeichnung “nativ extra” ist. Besonders wichtig ist die Art der Zubereitung.
Das Öl wird durch ein mechanisches Verfahren gewonnen, bei dem es kaltgepresst wird. Dabei darf eine Temperatur von 27°C nicht überschritten werden. Dies sorgt dafür, dass wertvolle Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Vitamine erhalten bleiben.
Ein weiteres Kriterium der höchsten Qualitätsstufe ist, dass das Olivenöl einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % aufweist.
Das Wort “nativ” weist außerdem auf die Naturbelassenheit des Öls hin. Natives Olivenöl extra wird chemisch nicht behandelt und nicht raffiniert. Das Wort “Extra” hingegen steht für die hohe Qualität.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass hinter dem Label “nativ extra” ein hochwertiges und aromatisches Olivenöl steckt, das sich sowohl für die kalte Küche eignet als auch zum Braten und Verfeinern von Gerichten.
Hitzebeständigkeit und Rauchpunkt von Olivenöl
Entgegen vieler Annahmen ist Olivenöl sehr hitzeresistent. Dies liegt an dem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Eine wichtige Maßeinheit für die Nutzung in der Küche ist der sogenannte Rauchpunkt. Dieser beschreibt die Temperatur, wann ein Öl anfängt zu qualmen. Der Qualm weist darauf hin, dass das Öl verbrennt.
Die Verbrennung von Öl wirkt sich nicht nur negativ auf das Geschmackserlebnis aus, sondern ist auch schädlich für die Gesundheit. Daher sollte Qualm in jedem Fall vermieden werden. Es wird sogar empfohlen, das Öl wegzuschütten, sollte der Rauchpunkt versehentlich überschritten worden sein.
Der Rauchpunkt bei Olivenöl nativ extra liegt zwischen 180°C und 210°C, was eine ideale Temperatur für das Anbraten oder Dünsten vieler Lebensmittel ist.
Wer Fleisch oder andere Produkte gerne scharf anbraten möchte, also bei besonders hohen Temperaturen, der kann zu raffiniertem Olivenöl greifen. Bei diesem liegt der Rauchpunkt mit 220°C bis 240°C deutlich höher.
Zum Vergleich hat natives Rapsöl einen Rauchpunkt zwischen 130°C und 190°C und natives Sonnenblumenöl einen Rauchpunkt von nur etwa 110°C. Bei den entsprechenden raffinierten Produkten liegen die Rauchpunkte mit über 200°C wesentlich höher.
Wer also Wert auf naturbelassene Öle legt, fährt mit Olivenöl am besten, wenn es um die Hitzebeständigkeit geht.
Warum sich natives Olivenöl extra zum Braten eignet
Viele stellen sich die Frage, ob natives Olivenöl extra zum Braten geeignet ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat eine eindeutige Antwort darauf: Ja. Und sie geht sogar noch einen Schritt weiter. Sie empfiehlt das Braten und Kochen mit nativem Olivenöl extra ausdrücklich.
Der wesentliche Aspekt, der für das Braten mit nativem Olivenöl extra spricht, sind die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren. Es ist wissenschaftlich belegt, dass ungesättigte Fettsäuren essentiell für die Gesundheit sind. Sie sind ein wichtiger Baustein für Zellen, schützen Herz und Gefäße, senken den Cholesterinspiegel und wirken entzündungshemmend.
Neben den gesundheitlichen Vorteilen sorgt der hohe Anteil von ungesättigten Fettsäuren für eine hohe Hitzebeständigkeit. Der Rauchpunkt setzt erst bei über 190°C ein, was eine ideale Temperatur zum Anbraten von Fleisch und Gemüse ist. Die meisten Profi-Köche überschreiten Temperaturen von 180°C nicht, da bei einer zu starken Erhitzung Nährstoffe und Aromen verloren gehen können.
Anders sieht es allerdings bei ungefiltertem Olivenöl aus. In diesem unverarbeiteten Produkt befinden sich noch kleine Stücke der Oliven. Diese verbrennen deutlich schneller als natives Olivenöl extra. Bereits bei 140°C kann der Rauchpunkt eintreten. Wenn auf dem Etikett also “unfiltriert” steht, sollte dieses Öl nur für die kalte Küche und nicht zum Anbraten genutzt werden.
Was Sie mit Olivenöl besonders gut braten können
Sie können nahezu alles gut mit nativen Olivenöl extra anbraten. Sowohl Fisch als auch Fleisch und Gemüse lassen sich erstklassig mit dem hochwertigem und gesunden Öl anbraten. Wichtig ist dabei, dass der Rauchpunkt nicht überschritten wird, der bei rund 180°C-210°C liegt.
Natives Olivenöl extra ist für die folgenden Anwendungen besonders gut geeignet:
- Gemüse: Paprika, Aubergine, Zucchini, Pilze und weiteres Gemüse kann mit nativem Olivenöl extra geschmort, gebraten oder gedünstet werden.
- Bratkartoffeln: Bratkartoffeln können bei rund 180°C knusprig angebraten werden, wobei das Olivenöl dem Gericht eine leckere Note verleiht.
- Fleisch: Insbesondere Geflügel und andere mediterrane Fleischgerichte eignen sich ideal, um in Olivenöl angebraten zu werden.
- Fisch: Fisch erhält einen besonders guten Geschmack, wenn Sie ihn auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
Häufige Mythen rund ums Braten mit Olivenöl
Es gibt einige Mythen, die sich rund ums Braten mit Olivenöl gebildet haben, obwohl diese faktisch nicht korrekt sind:
- Olivenöl ist nicht hitzebeständig
Die Frage, ob kaltgepresstes Olivenöl zum Braten geeignet ist, kann definitiv mit Ja beantwortet werden. Mit einem Rauchpunkt zwischen 180° bis 210°C ist es sogar hitzebeständiger als andere natürliche Öle. Raffiniertes Olivenöl kann sogar weit über 200°C erhitzt werden.
- Beim Erhitzen von Olivenöl entstehen schädliche Stoffe
Schädliche Stoffe entstehen erst, wenn der Rauchpunkt erreicht wird, der bei Olivenöl vergleichsweise hoch liegt.
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