10 Fakten über Olivenöl: die wichtigsten Fragen beantwortet

1. Was sagt die Farbe über Olivenöl aus?

Die Farbe von nativem Olivenöl kann von einem hellen Gelb bis zu einem intensiven Grün reichen. Sie wird unter anderem von der Olivensorte, dem Reifegrad der Früchte zum Zeitpunkt der Ernte und den natürlichen Pflanzenpigmenten beeinflusst. 

Über die Qualität oder den Geschmack eines Olivenöls sagt seine Farbe allein jedoch wenig aus. Ein tiefgrünes Öl ist also nicht automatisch hochwertiger als ein goldgelbes. 

2. Sind Bitterkeit und Schärfe bei Olivenöl schlecht?

Nein. Bei nativem und extra nativem Olivenöl gelten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sogar als positive sensorische Eigenschaften. 

Wie intensiv sie ausgeprägt sind, hängt unter anderem von der Sorte und vom Reifegrad der Oliven ab. Besonders Öle aus eher früh geernteten Oliven können eine deutlich wahrnehmbare Bitterkeit und eine pfeffrige Schärfe entwickeln. Das leichte Kratzen, das manche Olivenöle im Hals hervorrufen, ist daher nicht mit einem Qualitätsmangel gleichzusetzen.

3. Schmeckt jedes Olivenöl gleich?

Nein. Zu den wichtigsten Fakten über Olivenöl gehört gerade seine enorme geschmackliche Vielfalt. Das Aroma hängt unter anderem von der Olivensorte, dem Anbaugebiet, dem Klima, dem Reifegrad bei der Ernte sowie der Verarbeitung ab. 

Extra native Olivenöle können beispielsweise an grünes Gras, Tomate, Apfel, Mandel, Kräuter oder reife Früchte erinnern. Gerade bei spanischen Olivenölen gibt es eine große Auswahl unterschiedlicher Geschmacksprofile. 

4. Was bedeutet der Säuregrad bei Olivenöl?

Der Säuregrad ist ein chemischer Qualitätsparameter von Olivenöl und hat nichts mit einem sauren Geschmack oder mit Sodbrennen zu tun. 

Für die verschiedenen Olivenölkategorien gelten unterschiedliche Grenzwerte. Extra natives Olivenöl darf beispielsweise einen freien Säuregehalt von höchstens 0,8 %, natives Olivenöl von höchstens 2,0 % aufweisen. Für die Einordnung eines Olivenöls sind daneben weitere chemische und sensorische Kriterien entscheidend. 

Ein niedriger Säuregrad lässt sich übrigens nicht einfach herausschmecken – er wird im Labor bestimmt. 

5. Wie sollte man Olivenöl richtig lagern? 

Olivenöl reagiert empfindlich auf Licht, Wärme und Sauerstoff. Für eine möglichst lange Erhaltung seiner Qualität sollte es deshalb kühl und dunkel gelagert werden. 

Dunkle Glasflaschen oder lichtundurchlässige Behälter schützen das Öl vor Licht. Nach jeder Verwendung sollte der Behälter außerdem wieder gut verschlossen werden, damit möglichst wenig Sauerstoff an das Öl gelangt. 

Direkt neben dem Herd oder an einem sonnigen Fenster ist Olivenöl daher nicht optimal aufgehoben. 

6. Welches Olivenöl passt zu welchem Gericht?

Hier entscheidet vor allem der persönliche Geschmack. Unterschiedliche spanische Olivensorten ermöglichen es, das Aroma des Öls gezielt auf ein Gericht abzustimmen.  

Mildere und fruchtige Olivenöle, beispielsweise aus Arbequina, Empeltre oder Arbosana, passen gut zu Fisch, Gemüse, Mayonnaise oder Desserts. Kräftigere extra native Olivenöle, etwa aus Picual, Hojiblanca oder Cornicabra, können wiederum sehr gut zu intensivem Gemüse, Salaten, Fleisch oder herzhaften Gerichten passen. Feste Regeln gibt es dabei nicht – das Ausprobieren verschiedener Sorten gehört zur Vielfalt von Olivenöl dazu.

7. Kann man mit Olivenöl braten und frittieren?  

Kann man in Olivenöl braten?

Natürlich. Entgegen einem weit verbreiteten Mythos lässt sich Olivenöl auch zum Braten und Frittieren verwenden. Olivenöl besitzt einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren und weist eine gute Hitzestabilität auf. Für viele Zubereitungsarten eignen sich Temperaturen von etwa 160 bis 180 °C. Wichtig ist, das Öl nicht unnötig zu überhitzen und es nicht bis zum deutlichen Rauchen zu erhitzen.Extra natives Olivenöl kann dabei nicht nur zum Garen dienen, sondern dem Gericht zusätzlich sein charakteristisches Aroma verleihen. 

8. Verändert sich Olivenöl beim Erhitzen? 

Wie andere Lebensmittel verändert sich auch Olivenöl durch Hitze. Insbesondere einige flüchtige Aromastoffe können bei höheren Temperaturen verloren gehen, sodass ein intensiv schmeckendes extra natives Olivenöl nach dem Erhitzen etwas milder wirken kann. 

Auch der Gehalt bestimmter natürlicher Begleitstoffe kann durch längeres oder sehr starkes Erhitzen abnehmen. Das bedeutet jedoch nicht, dass Olivenöl grundsätzlich nur kalt verwendet werden sollte. 

Extra natives Olivenöl eignet sich sowohl für kalte Gerichte als auch für zahlreiche warme Zubereitungsmethoden.

9. Warum Olivenöl aus Spanien?

Spanien blickt auf eine jahrtausendealte Olivenkultur zurück und ist heute der weltweit größte Produzent von Olivenöl. Gleichzeitig werden im Land mehr als 200 verschiedene Olivensorten angebaut.  

Unterschiedliche Landschaften, Klimazonen und Sorten sorgen für eine entsprechend große geschmackliche Vielfalt. Von milden, süßlich-fruchtigen Ölen bis zu intensiv grünen, bitteren und pfeffrigen Varianten reicht das Spektrum. Moderne Anbau-, Ernte- und Extraktionsverfahren ergänzen dabei die lange Tradition des spanischen Olivenanbaus.

10. Warum ist Olivenöl gesund?

Die Frage „Warum ist Olivenöl gesund?“ hängt vor allem mit seinem Fettsäureprofil und seiner Rolle innerhalb einer ausgewogenen Ernährung zusammen. 

Olivenöl enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure. Werden gesättigte Fette in der Ernährung durch ungesättigte Fette ersetzt, trägt dies zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.  

Extra natives Olivenöl enthält darüber hinaus natürliche Begleitstoffe wie Polyphenole. Olivenöle mit einem entsprechend hohen Polyphenolgehalt können dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.