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Wo alles beginnt
Seit Jahrtausenden wird Olivenöl aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen. Während sich Anbau- und Erntemethoden im Laufe der Zeit weiterentwickelt haben, bleibt die Qualität der Oliven die entscheidende Grundlage für ein hochwertiges Öl.
Der Olivenbaum wird das ganze Jahr über gepflegt. Faktoren wie Olivensorte, Klima, Boden, Reifegrad und Erntezeitpunkt beeinflussen sowohl den Ertrag als auch das spätere Aroma des Olivenöls.
Die Olivenöl-Ernte findet in Spanien je nach Region, Olivensorte und gewünschtem Reifegrad vor allem im Herbst und Winter statt. Für viele hochwertige extra native Olivenöle werden die Früchte bereits vergleichsweise früh geerntet. Heute kommen unterschiedliche Erntemethoden zum Einsatz. Neben traditionellen Verfahren werden häufig mechanische Systeme verwendet, die den Stamm oder die Äste des Olivenbaums vorsichtig in Schwingung versetzen.
Die Früchte werden dabei auf Netzen oder Auffangsystemen gesammelt, damit sie möglichst nicht mit dem Boden in Berührung kommen.
Transport zur ÖlmühleNach der Ernte werden die Oliven möglichst schnell zur Ölmühle gebracht. Frisch geerntete Oliven sind empfindlich und sollten nicht unnötig lange gelagert werden. Eine zügige Verarbeitung trägt dazu bei, unerwünschte Gärungs- und Oxidationsprozesse zu begrenzen und die Qualität der Früchte für die weitere Herstellung des Olivenöls bestmöglich zu erhalten. |
Reinigung der OlivenIn der Ölmühle werden zunächst Blätter, kleine Zweige, Staub und andere Fremdstoffe entfernt. Je nach Verfahren werden die Oliven anschließend zusätzlich mit Wasser gereinigt. Erst danach beginnt die eigentliche Gewinnung des Öls. |
Mahlen und RührenWer sich fragt „Wie macht man Olivenöl?“, kommt an diesem entscheidenden Schritt nicht vorbei: Die gereinigten Oliven werden zunächst mitsamt Fruchtfleisch und Kern zu einer gleichmäßigen Olivenpaste zerkleinert. Anschließend wird diese Paste langsam gerührt. Dieser Vorgang wird als Malaxation bezeichnet. Dabei verbinden sich die zunächst sehr kleinen Öltröpfchen miteinander, sodass sich das Öl im nächsten Schritt leichter von Wasser und festen Bestandteilen trennen lässt. Bleibt die Temperatur während dieses Prozesses unter 27 °C, darf bei modernen Extraktionsverfahren unter bestimmten Voraussetzungen die Bezeichnung „Kaltextraktion“ verwendet werden. Diese schonende Verarbeitung ist insbesondere bei hochwertigen nativen und extra nativen Olivenölen verbreitet. |
Extraktion des OlivenölsIn modernen Ölmühlen wird das Öl überwiegend mithilfe von Zentrifugen gewonnen. Ein sogenannter Dekanter nutzt die unterschiedliche Dichte der Bestandteile, um das Öl von Wasser und den festen Bestandteilen der Olivenpaste zu trennen. Anschließend kann eine weitere vertikale Zentrifugation erfolgen, um noch vorhandene feine Partikel und Wasserreste aus dem Öl zu entfernen. |
LagerungNach der Extraktion wird natives beziehungsweise extra natives Olivenöl bis zur Abfüllung unter kontrollierten Bedingungen gelagert. Dafür eignen sich insbesondere Edelstahltanks, in denen das Öl vor Licht, Wärme und Sauerstoff geschützt werden kann. Eine möglichst konstante, moderate Temperatur hilft dabei, Aroma und Qualität des Olivenöls zu bewahren. |
FiltrationViele Olivenöle werden vor der Abfüllung gefiltert. Dabei werden verbliebene Feuchtigkeit und feine Schwebstoffe entfernt. Extra natives Olivenöl kann jedoch auch ungefiltert angeboten werden. Ein ungefiltertes Öl kann zunächst leicht trüb erscheinen, da noch sehr kleine Bestandteile der Olive und Feuchtigkeit enthalten sein können. Ob gefiltert oder ungefiltert, sagt für sich genommen nichts darüber aus, ob ein Olivenöl hochwertig ist. Entscheidend sind vielmehr die Qualität der Früchte sowie eine sorgfältige Verarbeitung und Lagerung. |
AbfüllungAm Ende der Olivenöl-Herstellung wird das fertige Öl abgefüllt. Dafür kommen beispielsweise dunkle Glasflaschen oder lichtundurchlässige Metallbehälter infrage. Unabhängig von der Verpackung sollte Olivenöl möglichst gut vor Licht, Wärme und Sauerstoff geschützt werden. Diese Faktoren können die Alterung des Öls beschleunigen und Aroma sowie Qualität beeinträchtigen. Bei nativem und extra nativem Olivenöl informiert die Herkunftsangabe auf dem Etikett darüber, aus welchem geografischen Gebiet das Öl stammt. Bei Olivenöl aus Spanien können Verbraucher so nachvollziehen, dass das Öl entsprechend den geltenden Herkunftsregelungen spanischen Ursprungs ist. |
Der durchschnittliche Verbrauch von Olivenöl weltweit liegt bei 0,4 kg pro Person und Jahr.
In Spanien erreicht der Verbrauch von Olivenöl 12 kg pro Person und Jahr.
Dieses rigorose Verfahren wird verfolgt, damit das Öl im bestmöglichen Zustand beim Verbraucher ankommt.
Jetzt müssen Sie es nur noch genießen!